Линия тарталеток, как профессионалы

тонуть кольцо для пирога или тарталетка — это техника, заключающаяся в украшении формы для пирога рулетом, песочным тестом или песочным тестом. Выровняйте форму — это первый шаг к приготовлению пирога. Это также самый техничный жест для идеального пирога под прямым углом.

Основа для тарталеток с позолотой

Выровняйте форму для пирога

Я уже публиковал статью о сладкое тесто очень полный, в котором я покажу вам метод пескоструйной обработки и нанесения крема, а также метод затемнения большого круга пирога способом Джанлуки Фусто. Он использует современный метод затемнения кругов. Именно эту технику я чаще всего использую для маленьких кругов. Это дает отличный результат.

Я также сделал еще одну статью о традиционная классическая тонущая что вы все знаете. Это метод, который применяется для приготовления пирогов CAP Pâtissier. Один слой сладкого теста используется для выравнивания формы.

Получить хороший прямой угол сложнее, но быстрее, когда вы понимаете метод. Немного потренировавшись, какая бы корочка ни была выбрана, можно получить превосходный результат, достойный великой парижской выпечки.

Основа для тарталеток со сладким тестом

Современная мойка, которой пользуются многие повара, в частности Седрик Гроле с его превосходными пирогами, облегчает нашу работу, особенно для небольших кругов. Этот метод включает облицовку кольца для пирога в два прохода.

Это может показаться утомительным, когда нужно затемнить несколько тарталеток. Уверяю вас, что это происходит очень быстро, если у вас есть сноровка.

Новая модная практика для получения очень красивого цвета и блеска основ для пирогов — наносить позолоту на предварительно обожженные основы, чтобы они блестели. Без него не могу, потому что результат отличный. Линия тарталеток, как профессионалы

Вы можете увидеть технику этого погружения в видео

Как выложить круги для мини-тарталеток?

Начните с приготовления сладкого или песочного теста. Подготовить его желательно как минимум накануне, чтобы облегчить погружение. Если вы спешите и не планировали делать пирог, можно оставить его всего на 2 часа в холодильнике, чтобы он затвердел.

Есть два немного разных метода покрытия кольца для пирога или пирога. 2 процесса дают превосходный результат. В обоих методах полоска сладкого теста собирается по кругу с диском в кольце для пирога.

1-й способ

Раскатать очень холодное сладкое тесто между 2 листами присыпанной мукой пергаментной бумаги.

Разброс до 3 мм для кругов и 2,5 мм для полосок (по возможности используйте линейки)

Сформируйте прямоугольник и ydнарезать полоски чуть выше высоты кольца тарталетки и немного длиннее окружности кольца.

Также вырежьте из сладкого теста диски чуть меньше диаметра круга.

Вы можете рассчитать окружность кругов, которые вы собираетесь запустить, или просто оценить длину ленты, которая будет работать.

Чтобы рассчитать длину окружности, умножьте диаметр окружности на 3,14 (PI) и добавьте 2 см, чтобы было удобно.

Для кольца для торта диаметром 8 см потребуется полоска длиной 28 см. 2,5 см в ширину и диск 7 см в диаметре.

Если тесто теряет свою твердость, охладите его, чтобы оно затвердело.

Смазать кружки и приклейте полоски по контуру внутрь затем cотрезать лишнее. Хорошо прижмите, чтобы тесто хорошо прилипло и удалило пузырьки воздуха. Именно эти пузырьки воздуха создают отверстия в выпеченных коржах для пирогов. Это совсем некрасиво.

Смочите контур диска теста и поместите его внутрь круга. Расширьте его пальцем, чтобы приклеить к полоске, уже приклеенной к краям круга.

Техника приготовления тарталеток

Слегка закрепите, прежде чем отрезать лишние полоски, выходящие за пределы кругов. Обрежьте острым ножом изнутри наружу.

Поместите темные круги на салфетку из силикона и, желательно, на перфорированную пластину. Тепло распространяется лучше, и у нас есть равномерное приготовление пищи.

Перед выпечкой отправьте в морозилку на 1 час. Я иногда оставляю темные круги в холодильнике на ночь, прежде чем запекать их.

Разогрейте духовку до 150 градусов вентилируемого тепла.

Выпекать около 15-20 минут (легкое подрумянивание), потому что мы вернем их в духовку после того, как они подрумянятся (от 8 до 10 минут).

Если все соблюдено, тесто не дает усадку и коржи получаются идеальные.

Завершение затемнения тарталеток и результат в духовке

2-й способ

Вырежьте из теста кружочки с затемняющим кольцом. Диск теста прилипает к кругу. Поместите его вот так на канву silpain.

Затем нарежьте полоски, как в 1-м способе.

Слегка смочите сторону ленты, которая будет приклеиваться к диску. Приклейте его на контур круга и на диск.

Завершите отделку утоплением, как в 1-м способе.

Линия тарталеток, как профессионалы По истечении времени приготовления раскатать дно тарталеток.

Пропустите каждый бульон через заднюю часть сита, чтобы удалить любые неровности.

Протрите бумажным полотенцем, чтобы удалить крошки. О, да красивый фон, который избалован!

У вас есть выбор: положить их обратно в духовку, чтобы подрумянить и довести до готовности, или отполировать их позолотой.

Приготовьте яичную смесь, смешав яичный желток с жидкими сливками вилкой. Используя кисть, почистите внутренние и внешние края днища. Проведите кистью несколько раз, чтобы удалить излишки позолоты и предотвратить ее слипание.

Выпекайте от 8 до 10 минут, пока дно тарталеток не станет золотисто-коричневым.

Достаньте противень из духовки и переместите силиконовый коврик на решетку. Дайте тарталеткам полностью остыть, прежде чем использовать их.

Линия тарталеток, как профессионалы

Как хранить тарталетки?

После того, как дно тарталеток приготовлено, мы хотели бы сохранить их хрусткость в течение нескольких дней; Однако приготовленная сладкая выпечка довольно быстро размягчается. Иногда я готовлю несколько основ, чтобы они были под рукой, когда мне вдруг захочется приготовить пирог.

Когда формочки для пирога приготовлены и остыли, я кладу их в пакеты с замком, пишу на них дату и замораживаю. Вы можете хранить их в течение 2-3 месяцев без забот.

В день, когда вы захотите их использовать, вы можете украсить их миндальным кремом и запечь при температуре 160°C. Вы также можете испечь их в течение пятнадцати минут пустыми. Низ пирога становится очень хрустящим, как и в первый день.

Тип платежа: Основной рецепт, пирог

Ингредиенты

Сладкая выпечка

250 грамм фарин т 55 я использовала обычную муку
150 грамм очень мягкое масло
95 грамм сахарная пудра
35 грамм Миндальный порошок
50 грамм яйца
1 грамм сел 1/3 чайной ложки
1 стручок ванили или ванильный порошок

Для позолоты

1 Яичный желток ( 20 г )
2 кофейные ложки жидкий крем ( 5 г )