Плавающий остров мандаринового шоколада — Чрезвычайно изысканный

Вы все знаете этот десерт, который любят все. Сегодня я предлагаю его вам в еще более изысканной версии!

А если у вас есть термомикс, найдите рецепт, нажав здесь.

Материал

• силиконовый террин или отдельные силиконовые формы на ваш выбор: вы можете найти некоторые из них, нажав на фото ниже.

• угловая лопатка: всегда чрезвычайно полезна при приготовлении пищи и выпечке, вы можете найти ее, нажав на фото ниже.

Ингредиенты на 4/5 человек

Для заварного крема

• 5 яичных желтков
• 500мл молока
• 50 г сахара
• 50 г темного шоколада, порезанного на кусочки
• 5 г ванильного экстракта

Для белых:

• 5 яичных белков
• 20 г сахара
• большая столовая ложка мандаринового джема. Я рекомендую джем Florian, который действительно превосходен. Вы можете заказать его онлайн, и нет риска поломки, потому что контейнер сделан из металла! Чтобы заказать его, нажмите здесь.

Для презентации

• какао порошок
• кусочки темного шоколада (10 г, крупно нарезанные ножом для заправки)
• по желанию: несколько четвертинок свежего апельсина без кожуры и тонкие ломтики обезвоженного апельсина (12 часов в духовке при 70°, конвекция, если у вас нет дегидратора)

Подготовка

• Снимите с огня и добавьте 50 г маленьких кусочков шоколада. Перемешать: шоколад должен полностью растаять.

• В емкость высыпать сахар и яичные желтки. Взбейте яичные желтки и сахар: смесь должна побелеть. Вы должны увидеть разницу в цвете до и после: смесь становится светлее.

• Постепенно влить горячее молоко но не жарко в яично-сахарную смесь, взбивая миксером. Перелить смесь обратно в кастрюлю и нагреть на очень медленном огне, постоянно помешивая. Если у вас есть кухонный термометр, не превышайте температуру 83°. Крем готов, когда вы можете сделать отметку на шпателе пальцем, и при наклоне шпателя крем не закрывает сделанную вами отметку.

• Смажьте сливочным маслом или слегка смажьте террин или отдельные формы, в которые можно положить только яичные белки. Белки взбить с 20 г сахара. Они не должны быть ломкими, а иметь текстуру пены для бритья. В конце сборки всыпьте сахар: белки должны быть очень блестящими, мутными, но не ломкими.

• Вылейте белки в тарелку и перемешайте джем с помощью лопатки.

• Вылейте взбитые яйца в форму (формы), хорошо придавливая их, и разровняйте верх шпателем. Выпекать на водяной бане 10 минут при 120°.

• После остывания осторожно извлеките яичные белки из формы и нарежьте ломтиками, если вы выбрали террин. Используйте угловой шпатель, чтобы положить их на тарелки. Смазать все кремом и посыпать шоколадной стружкой. Разложите вокруг несколько долек апельсина. Посыпать какао-порошком.