Ганаш — одна из основ кондитерских изделий, и важно знать, как его правильно приготовить. За то, что прошла курс у моей подруги Валерианы, финалистки 7 сезона конкурса «Лучший кондитер», передаю вам ее знания после того, как приготовила в ее компании этот изысканный и вкусный торт (Le Crousti Chocolat-Hazelnut). Эта талантливая молодая женщина блестяще вошла в мир кондитерских изделий и теперь проводит очень качественные курсы, очень хорошо задокументированные и объясненные. Все его указания чрезвычайно точны, а его творения восхитительны. Я могу только посоветовать вам пройти его занятия, если вы хотите начать или улучшить свои навыки! Чтобы узнать о ее рецептах и датах ее занятий, нажмите здесь.
Шоколадный ганаш
Ингредиенты примерно на 500 г ганаша
- 100 г и 250 г очень холодных цельных сливок
- 15 г инвертного сахара или нейтрального меда
- 150 г молочного или темного шоколада на ваш вкус
Подготовка
- Разогрейте 100 г сливок с медом.
Нагрейте молоко
- Растопите шоколад на водяной бане.
Растопить шоколад на водяной бане
- Затем 3 раза влейте горячие сливки поверх шоколада и каждый раз энергично перемешивайте лопаткой: при первом смешивании шоколад «зернится». Во второй раз это явление исчезнет и мы получим упругую и блестящую сердцевину. В третий раз ваша смесь будет очень гладкой. Затем быстро перемешайте погружным блендером до получения хорошей эмульсии. Затем сразу добавить 250 г кольдкрема и поставить в холодильник на 12 часов.
Смесь должна быть гладкой и блестящей.
- Затем взбейте ганаш: начните с низкой скорости, затем постепенно увеличивайте, чтобы получить очень легкий взбитый ганаш. Будьте осторожны, время от времени проверяйте: смесь должна образовывать клюв, когда вы поднимаете венчик. Если вы будете взбивать слишком долго, ваш ганаш будет «зернистым». Все, что вам нужно сделать, это положить его в карман и использовать его …
Поместите ганаш в кондитерский мешок
А вот и великолепный торт, который Валериан угостила нас во время урока шоколадным ганашем… Шоколадно-ореховый Крусти. Хотите испечь как шеф-повар и сделать этот великолепный торт? Так что заходите на сайт Валерианы, чтобы узнать все ее секреты и рецепты или запишитесь на ее отличные курсы…
Шоколадный ганаш
