Воздушный шоколадный крем и хрустящие наггетсы

Я уже познакомил вас с замечательной кухней шеф-повара Кристофа Поли из ресторана «Le coq aux champs» в Soheit-Tinlot, недалеко от Льежа в Бельгии, предоставив вам рецепт его вкусного хлеба, который так легко приготовить (рецепт нажмите здесь). ). Сегодня я покажу основу одного из ее любимых десертов: воздушного шоколадного крема. Шеф-повар подает его с карамельной основой и ванильным мороженым, но я любимый придайте ему хрустящей корочки с этими маленькими шоколадными наггетсами, которые станут настоящим лакомством…

Ингредиенты для шоколадного крема Airy и хрустящих наггетсов (на 4 персоны)

Для воздушного шоколадного крема

• 150 г цельных сливок
• 150 г яичного белка: ты не пойдет вверх яичные белки, но вы добавите их прямо в крем…
• 200 г темного шоколада в пистолетах или нарезанных на мелкие кусочки для облегчения его таяния. Я использую темный шоколад Manjari от Valrhona. Вы можете купить его, нажав на фото ниже:

Для взбитых сливок

• 45 г сливок
• 15 г маскарпоне
• 10 г сахарной пудры
• несколько капель жидкой ванили

Для хрустящих наггетсов

• 10 г микрио. Это какао-порошок. Даже если вы не используете его в этом рецепте, это необходимо, потому что он защитит фельянтин от влажности шоколада. Благодаря этому ваши наггетсы останутся хрустящими! Вы можете найти его, нажав на фото ниже.

• 40 г молочного шоколада. Я использую шоколад Jivara от Valrhona. вы можете найти некоторые, нажав на фото ниже.

• 60 г фельянтина: фельянтин готовится из кружевных блинчиков. Так что вы можете купить кружевные блины и размять их, но смесь из обычной крошки у вас не получится. Если вы предпочитаете купить некоторые из них, вы можете найти их, нажав на фото ниже:

• И немного шоколадных украшений (у меня осталось немного от бревна из Шварцвальда; чтобы посмотреть рецепт, нажмите здесь). Если у вас нет шоколадных украшений, вы можете добавить печенье или вафлю.

Материал

• сифон; Очень рекомендую сифоны марки ISI. Вы можете найти его, нажав на фото ниже.

Подготовка

Начнем с хрустящих наггетсов.

• Налейте микрио в миску и растопите на водяной бане. Он должен полностью расплавиться.

• Влейте фельянтин в микрио и хорошо перемешайте шпателем, чтобы он хорошо покрылся.

• Растопить шоколад на водяной бане.

• Хорошо перемешайте шоколад с фельянтином лопаточкой, чтобы фельянтин хорошо покрылся.

• Распределите фельянтин по антипригарной поверхности и дайте шоколаду застыть. Ваши чипсы из молочного шоколада готовы. Они будут храниться в течение нескольких дней в герметичном контейнере. Хорошо спрячьте коробку, потому что если у вас дома есть маленькие гурманы, все быстро исчезнет!

Для воздушного шоколадного крема

• Нагрейте сливки до 90°: они не должны дойти до кипения.

• Вылить сливки на измельченный шоколад. Подождите две минуты, затем перемешайте лопаточкой, пока шоколад полностью не растает. Подождите еще несколько минут: смесь должна менее 60° когда вы добавляете яичные белки (не взбивайте до жесткости, напомню). Хорошо перемешайте лопаткой.

• Налейте в полулитровый сифон и накрутите два газовых баллончика. Хорошо встряхнуть. Либо у вас есть сифон ISI Thermo Whip, и внутренняя температура поддерживается в течение 2 часов, оставляя сифон при комнатной температуре, либо у вас есть сифон Gourmet Whip, и вы можете поддерживать сифон на водяной бане (60 °), в отличие от предыдущего один. Чтобы узнать все об использовании сифонов, нажмите здесь.

Для взбитых сливок

• Перелейте сливки, сахар и маскарпоне в очень холодную емкость. Добавьте ванильный экстракт и взбейте все со взбитыми сливками. Когда оно начнет подниматься, добавить сахар. Крем должен иметь хорошую стойкость. Книга классная.

Выездка

• Поместите хрустящие наггетсы на дно чаши, а затем выдавите шоколадный крем через сифон.

• В середину положите ложку взбитых сливок и посыпьте хрустящими наггетсами. Украсьте своими шоколадными украшениями, маленькими шоколадными шариками-безе, кошачьим языком… Маленькое удовольствие от чревоугодия!